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O Colorau ou Colorífico

 


O colorífico ou colorau é o produto derivado do urucum mais utilizado na culinária brasileira. Estima-se mais da metade das sementes de urucum produzidas no Brasil são destinadas para a produção do colorau.

Apesar de ser muitas vezes confundido com o nome da própria planta, o termo colorau serve para dar nome um condimento constituído pela mistura de fubá com os pigmentos do urucum ou com sementes de urucum trituradas, adicionado ou não de sal e de óleos comestíveis.

 

A história do colorau é pouco conhecida e, acredita-se que inicialmente esse produto consistia apenas de sementes de urucum moídas em pilão. Segundo FREIRE o colorau da forma como o conhecemos hoje, nasceu da escassez de sementes de urucum. Em sua publicação “Ligeiras informações sobre a cultura do urucum”, do ano de 1936, o autor revela o seguinte: “Diante porém da escassez de sementes dessa natureza é o colorau adicionado na sua fabricação de grande percentagem de milho, numa porção de 2:1 para cada uma dessas espécies de sementes”. Nascia nessa época o colorau como é comercializado hoje.

 

A literatura descreve a obtenção do colorífico por diferentes processos que vão desde técnicas rudimentares, como a pilagem, a tecnologias industriais mais complexas como a utilização do corante extraído das sementes e misturado a farinha de milho e sal. A produção do colorífico pode envolver ou não a moagem das sementes e a mistura da semente moída no produto final.

 

FREIRE em sua publicação de 1936 descreve assim a produção do colorau: “são as sementes de urucum, separadamente, submetidas a um banho de azeite vegetal em quantidade suficiente para amolecê-las um pouco e ainda para melhor poderem transmitir à massa a cor que lhe é característica. Feita depois convenientemente a mistura com o milho, são as sementes imediatamente levadas aos quebradores ou britadores, até ficar com aspecto granuloso. Depois, passam aos moinhos simples ou duplos de fabricação italiana e logo em seguida a uma máquina refinadora a fim de tornar a massa não só homogênea como macia ao tato... Desta arte está pronto e em condições de entrar no mercado o colorau. Este, por sua vez é enlatado, rotulado e vendido em latas de 1, 2 e 5 quilos...” ou “...a granel, em pacotes”.
 

Industrialmente a produção de colorífico tem sido realizada por três processos distintos. Em dois desses processos o colorífico é produzido a partir do processamento direto das sementes de urucum, e a diferença entre eles consiste basicamente na participação ou não da semente no produto final. No terceiro processo o colorífico é produzido a partir da mistura do fubá com o corante já extraído das sementes de urucum.

 

Vamos apresentar nas próximas postagens um resumo das principais tecnologias para produção industrial do colorífico e uma técnica doméstica para a produção desse condimento.

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