OUTROS PIGMENTOS NATURAIS

Corantes naturais para alimentos

 

Palestra ministrada no 1º Seminário de Inovação na Cadeia Produtiva de Alimentos - ITAL - 11 a 14 de Abril de 2011.

Paulo Roberto Nogueira CARVALHO - Pesquisador Científico - Instituto de Tecnologia de Alimentos.

Podemos considerar que a terminologia corantes naturais para alimentos pode ser empregada para definir substâncias ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos ou bebidas, e que são obtidas a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Esses produtos são utilizados para conferir cores a alimentos, geralmente buscando atender uma expectativa do consumidor ou mesmo promover o interesse para alimentos ou bebidas que naturalmente não apresentam coloração. São também utilizados para a restauração ou uniformização da cor em alimentos ou bebidas que durante o processamento perdem a pigmentação ou derivam de matérias primas desuniformes.

Os principais corantes naturais para alimentos podem ser classificados de acordo com a estrutura química do pigmento presente em: carotenóides, curcuminóides, clorofila, ácido carmínico, betaninas e as antocianinas. O carvão vegetal, obtido pela carbonização de matérias primas vegetais, também é classificado como um corante natural.

Os principais representantes dos carotenóides são os corantes derivados do urucum (Bixa orellana L.), representados pela bixina, norbixina e seu sal e os pigmentos (capsantina e capsorrubina) extraídos da páprica (Capsicum annumL.). Esses corantes fornecem cores que vão do amarelo ao vermelho, considerado o espectro mais utilizado na coloração dos alimentos. Outras fontes de carotenóides são também encontradas para o uso em alimentos, como a luteína, extraída da flor marigold (Tagetes erecta) e o óleo de palma (Elaeis guineensis).

Os curcuminóides são obtidos a partir dos rizomas da cúrcuma (Curcuma longa, L.) e fornecem uma coloração amarela intensa.

A clorofila é utilizada na forma natural ou como derivados denominados clorofilinas. As clorofilinas são complexos onde o magnésio é substituído pelo cobre na molécula da clorofila, conferindo maior estabilidade ao corante. Seu uso fornece aos alimentos diversas tonalidades de verde.

O ácido carmínico é um pigmento natural obtido a partir da fêmea da cochonilha Dactylopius coccus costae. Para a comercialização o ácido carmínico é transformado em uma laca de cálcio e alumínio. Seu uso confere uma coloração do rosa ao carmim nos alimentos onde é adicionado e é um dos corantes naturais com maior estabilidade.

As betaninas são obtidas a partir da beterraba vermelha (Beta vulgaris). Confere aos alimentos uma coloração do rosa ao vermelho intenso, mas apresenta baixa estabilidade.

As antocianinas são pigmentos naturais presentes em grande parte dos vegetais, sendo o maior grupo de pigmentos hidrossolúveis. Conferem aos alimentos onde são utilizadas colorações que variam do vermelho ao azul.

O mercado de corantes naturais está em franca expansão e existe uma tendência de aumento nos próximos anos. As restrições a alguns aditivos artificiais e a preferência dos consumidores por alimentos sem a presença desses aditivos, têm feito com que as indústrias de alimentos busquem alternativas aos corantes artificiais ainda utilizados. Em resposta a essa demanda, as indústrias de corantes têm ofertado produtos com alta tecnologia, contornando dificuldades que até pouco tempo eram limitantes ao uso dos pigmentos naturais, como a estabilidade a diferentes pH, à luz e a agentes oxidantes e redutores.

Veja alguns dos slide apresentados na palestra

© 2017 www.ourucum.com.br.