URUCUM

Corantes naturais para alimentos

 

Palestra ministrada no 1º Seminário de Inovação na Cadeia Produtiva de Alimentos - ITAL - 11 a 14 de Abril de 2011.

Paulo Roberto Nogueira CARVALHO - Pesquisador Científico - Instituto de Tecnologia de Alimentos.

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Podemos considerar que a terminologia corantes naturais para alimentos pode ser empregada para definir substâncias ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos ou bebidas, e que são obtidas a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Esses produtos são utilizados para conferir cores a alimentos, geralmente buscando atender uma expectativa do consumidor ou mesmo promover o interesse para alimentos ou bebidas que naturalmente não apresentam coloração. São também utilizados para a restauração ou uniformização da cor em alimentos ou bebidas que durante o processamento perdem a pigmentação ou derivam de matérias primas desuniformes.

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Os principais corantes naturais para alimentos podem ser classificados de acordo com a estrutura química do pigmento presente em: carotenóides, curcuminóides, clorofila, ácido carmínico, betaninas e as antocianinas. O carvão vegetal, obtido pela carbonização de matérias primas vegetais, também é classificado como um corante natural.

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Os principais representantes dos carotenóides são os corantes derivados do urucum (Bixa orellana L.), representados pela bixina, norbixina e seu sal e os pigmentos (capsantina e capsorrubina) extraídos da páprica (Capsicum annumL.). Esses corantes fornecem cores que vão do amarelo ao vermelho, considerado o espectro mais utilizado na coloração dos alimentos. Outras fontes de carotenóides são também encontradas para o uso em alimentos, como a luteína, extraída da flor marigold (Tagetes erecta) e o óleo de palma (Elaeis guineensis).

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Os curcuminóides são obtidos a partir dos rizomas da cúrcuma (Curcuma longa, L.) e fornecem uma coloração amarela intensa.

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A clorofila é utilizada na forma natural ou como derivados denominados clorofilinas. As clorofilinas são complexos onde o magnésio é substituído pelo cobre na molécula da clorofila, conferindo maior estabilidade ao corante. Seu uso fornece aos alimentos diversas tonalidades de verde.

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O ácido carmínico é um pigmento natural obtido a partir da fêmea da cochonilha Dactylopius coccus costae. Para a comercialização o ácido carmínico é transformado em uma laca de cálcio e alumínio. Seu uso confere uma coloração do rosa ao carmim nos alimentos onde é adicionado e é um dos corantes naturais com maior estabilidade.

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As betaninas são obtidas a partir da beterraba vermelha (Beta vulgaris). Confere aos alimentos uma coloração do rosa ao vermelho intenso, mas apresenta baixa estabilidade.

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As antocianinas são pigmentos naturais presentes em grande parte dos vegetais, sendo o maior grupo de pigmentos hidrossolúveis. Conferem aos alimentos onde são utilizadas colorações que variam do vermelho ao azul.

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O mercado de corantes naturais está em franca expansão e existe uma tendência de aumento nos próximos anos. As restrições a alguns aditivos artificiais e a preferência dos consumidores por alimentos sem a presença desses aditivos, têm feito com que as indústrias de alimentos busquem alternativas aos corantes artificiais ainda utilizados. Em resposta a essa demanda, as indústrias de corantes têm ofertado produtos com alta tecnologia, contornando dificuldades que até pouco tempo eram limitantes ao uso dos pigmentos naturais, como a estabilidade a diferentes pH, à luz e a agentes oxidantes e redutores.