COLORÍFICO OU COLORAU
O colorífico ou colorau é descrito como um condimento constituído pela mistura de fubá ou farinha de mandioca com pigmentos de urucum adicionado ou não de sal e de óleos comestíveis. Segundo FREIRE (1936), o urucum da forma como o conhecemos hoje, nasceu da escassez de sementes de urucum. Em sua publicação “Ligeiras informações sobre a cultura do urucum” o autor revela o seguinte: “Diante porém da escassez de sementes dessa natureza é o colorau adicionado na sua fabricação de grande percentagem de milho, numa porção de 2:1 para cada uma dessas espécies de sementes”.
A literatura descreve a obtenção do colorífico por diferentes processos que vão desde técnicas rudimentares, como a pilagem, às tecnologias industriais mais complexas com a utilização do corante previamente extraído das sementes de urucum misturado a farinha de milho. A produção do colorífico pode envolver ou não a moagem das sementes e sua participação no produto final.
HILUY (1994) apresenta uma tecnologia para a produção doméstica de colorau, envolvendo a secagem e fritura das sementes de urucum, formulação, pilagem peneiração e empacotamento. Segundo a autora, para a produção de 2kg de colorífico são necessários 300g de sementes de urucum, 35ml de óleo de soja, 300g de sal e 1600g de fubá. A tecnologia envolve a imersão das sementes secas no óleo de soja por uma noite, fritura da mistura por 3 minutos, resfriamento e pilagem das sementes. A mistura, após a pilagem, é peneirada e o material retido na peneira retorna ao pilão para de novo reiniciar o processo de pilagem. O material peneirado é então envasado em sacos plástico.
Industrialmente a produção de colorífico tem sido realizada por três processos distintos. Em dois desses processos o colorífico é produzido a partir do processamento direto das sementes de urucum, e a diferença entre eles consiste basicamente na participação ou não da semente no produto final. No terceiro processo o colorífico é produzido a partir da mistura do fubá com o corante pré-extraído das sementes de urucum.
Produção industrial de colorífico
O fluxograma do processo que tem como princípio a extração dos pigmentos das sementes de urucum com a farinha de milho, sem a participação das sementes no produto final está apresentado ao lado. Nesse processo as sementes de urucum são misturadas com óleo vegetal, aquecido ou não, em um misturador horizontal. A quantidade de óleo é geralmente próxima a 10% do peso das sementes, mas pode variar de acordo com a qualidade das sementes. A mistura é conduzida por um período suficiente para que haja a migração parcial dos pigmentos para o óleo. Em seguida é adicionado o fubá e a mistura é continuada até que o pigmento seja transferido para a farinha. A proporção de sementes de urucum e de farinha varia de acordo com a coloração desejada para o colorífico e a qualidade da semente de urucum, mas geralmente é utilizada uma proporção entre uma parte de sementes de urucum para três a cinco partes de fubá. Após a transferência do pigmento para o fubá, o sal é adicionado e a mistura e peneirada para a separação das sementes esgotadas. O colorífico produzido é então embalado e comercializado.
Outro tipo de processo para a produção do colorífico envolve a trituração das sementes de urucum e sua participação no produto final. ( veja fluxograma ao lado). Nesse processo as sementes de urucum são previamente misturadas com óleo vegetal para facilitar a remoção do pigmento. Em seguida as sementes com o óleo são misturadas a sementes de milho e sal e trituradas. A proporção de sementes de urucum e óleo vegetal geralmente é de 10% e a proporção de urucum e de milho também pode variar de acordo com a coloração desejada para o colorífico e com a qualidade os grãos de urucum, mas geralmente é utilizada uma proporção entre uma parte de sementes de urucum para três a sete partes de sementes de milho. O produto resultante da moagem é peneirado, envasado e comercializado.
Fluxograma da produção de colorífico com a participação da semente no produto final.
O terceiro tipo de processo de produção do colorífico envolve a mistura de fubá com um corante extraído das sementes de urucum. O corante utilizado geralmente está solubilizado em óleo vegetal. Esse tipo de processo permite um melhor controle da qualidade do colorífico, pois não depende da qualidade da semente de urucum. A proporção de fubá e corante depende diretamente da concentração de bixina no corante utilizado.
Fluxograma da produção de colorífico sem a participação da semente no produto final.
Fluxograma da produção de colorífico utilizando o corante de urucum previamente extraído.
Foto ampliada de um colorífico produzido a partir da extração do corante das sementes e sua mistura com farinha de milho. Note a ausência de pontos pretos ocasionados pela presença do pericarpo dos grãos de urucum.
Foto ampliada de um colorífico produzido a partir da trituração de sementes de urucum com sementes de milho. Note a presença de pontos pretos ocasionados por fragmentos do pericarpo dos grãos de urucum que participam do produto final (colorífico).
Estimativa do consumo de colorífico
Esses dados representam apenas o consumo doméstico do colorífico, não estão incluídos o consumo das indústrias de alimentos e de restaurantes e cozinhas industriais.
A Região Nordeste é a que apresenta o maior consumo de colorífico com uma quantidade aproximada de 9.200 toneladas por ano. Isso representa mais de 60% do consumo nacional e um consumo anual per capta de 0,165kg. A Região Norte consome anualmente 2.700 toneladas ou 0,161kg/ano, per capta. A Região Sudeste, apesar de apresentar um consumo anual per capta muito inferior às anteriores (0,027Kg), a densidade populacional faz com que seu consumo atinja 2.300 toneladas por ano. As regiões Sul e Centro-Oeste apresentam consumos anuais per capta de 0,023Kg e 0,012kg ou 660 e 180 toneladas, respectivamente. A Figura apresentada a seguir ilustra esse consumo.
Para o cálculo do consumo doméstico de colorífico foram cruzados os dados da Tabela de "Aquisição alimentar domiciliar per capta anual por grandes regiões - IBGE (2008-2009) com a estimativa de habitantes por regiões (IBGE - 2014).